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一种竹笋做出“百种韵味” ——记“百笋宴” 创始人曹位钧

时间:2017-04-07 18:41来源:未知 作者:admin 点击:
曹位钧(中)和他烹饪的菜肴

  午后,大多数人家已进入静谧的午休时光,但“百笋宴”创始人曹位钧家的油锅仍有“滋啦啦”的声响,随之而来的是阵阵美食的清香。

  “我15岁那年经人家介绍到机关食堂去做学徒,那时候学艺比较苦,得从洗碗、洗菜这些杂活儿做起。”回忆起入行时的情景,曹位钧仍历历在目。1964年,孝丰掀起知识青年上山下乡运动,曹位钧也随第一批知识青年去了西亩林场,并在林场食堂担任起了厨师的工作。不过,最初仅仅只是会做菜,真正让曹位钧认准这一行业,还是在十多年后的一次厨师培训班上。

  “那时我已经三十多岁了,也认准了这个行业。看到别人做的菜不仅味美,摆盘也好看,我就暗下决心,要在这个行业做出一点成绩来。”曹位钧说。

  作为一个移民大县,安吉融合了各种菜系,却唯独缺乏独具本地特色的菜品,这让曹位钧有点儿沮丧。幸运的是,在参加湖州举办的第一届“百鱼宴”时,曹位钧获得了不少灵感。

  “因为菜与菜之间是可以举一反三的,我就想既然鱼能变化出百种,为什么我们安吉的笋不行?”回来后,曹位钧便开始梳理笋菜做法,并一一记录下来。有时候萌生出一种笋菜的新做法,他也会立刻用笔记下来。那段时间,曹位钧跑遍了各个省市自治区,研究各地笋菜的做法。每到一处饭店看到有笋做成的菜,他必点一份尝尝,然后取长补短。

  “俗话说‘三百六十行,行行出状元’,我相信把一件事当成自己毕生的事业去做,就一定会有成绩的。”

  1993年,记载了121道笋菜做法的《竹乡笋菜谱》编辑出版,成为安吉“百笋宴”的雏形。2001年,第二本笋菜谱出版时,已包含了211道菜肴。如腌炸凤尾笋、糖醋笋夹、笋鲍鱼……曹位钧常常花四五个小时,只为做成一道菜。即便是再平常不过的“腌笃鲜”,在他看来也颇有讲究。

  “通常大家都是将鲜肉、笋切好,直接放在高压锅里煮。但正确的做法应该先将肉皮、肉骨头和笋炖两到三个小时,直到汤汁变成乳白色。这时候肉皮已经酥烂,骨头中的味也进入到汤里,就可以将肉皮和骨头挑出来。然后切些咸肉放进油锅中炒,加上料酒以后,再把炖好的笋倒入,接着烧20分钟。虽然这个过程耗费的时间比较长,但这样炖出来的笋才会鲜。”

  去年,69岁的曹位钧凭借拿手笋菜如愿获得了厨师界最高荣誉——“中国烹饪大师”的称号,实现了一辈子的梦想。虽然早已集各项荣誉于一身,不过对于曹位钧来说,他仍是那位初心不改的厨师。

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